Cuisine chinoise

La cuisine chinoise  est riche et variée. C'est une des cuisines les plus réputées dans le monde. Depuis quelques années, de plus en plus d'occidentaux ont l'occasion de voyager vers les pays d'extrême Orient et d'y découvrir l'exquise saveur des cuisines locales. Ces saveurs ne proviennent pas tant des ingrédients mais plutôt de la façon dont ils sont cuisinés. Vous trouverez dans cet article les différentes spécialités chinoises et une liste du matériel spécifique pour cuisiner chinois à la maison.

Richesse des cuisines chinoises

Il faut plutôt parler de "cuisines chinoises" tant l'aspect régional est fondamental. La cuisine est, en effet, différente selon les régions:

• Cuisine de Canton (Hong Kong, Macau): C'est la cuisine chinoise la plus connue en Occident. C'est la plus légère, la plus inventive et la plus variée. Les ingrédients sont très diversifiés, pratiquement tout le règne animal y a sa place: insectes ,serpents ,souris ,chiens , ... Selon un dicton très populaire: "Les cantonnais mangent tout ce qui vole dans le ciel sauf un avion, tout ce qui rampe sauf un train, tout ce qui a 4 pattes sauf une table, tout ce qui nage suf un sous-marin, etc ..." La dégustation du thé  accompagné de Dim-Sum , bouchées à base de farces variées enrobées dans de la pâte de riz  ou de blé , fait partie des traditions typiquement cantonaises.

• Cuisine de Chine orientale (Shanghai, Hangzhou): Cette cuisine est plus grasse et la plus épicée. Elle est appréciée des gastronomes. Elle a une texture molle, les ingrédients sont sélectionnés selon la saison et l'accord entre les couleurs et les formes est important.
• Cuisine du Nord:  Elle s'articule autour du blé , de l'avoine , de l'orge  et du millet, qui sont souvent servis en porridge ou en bouillie, ou moulus et cuits à la vapeur. Elle comprend beaucoup de nouilles , en particulier les jaozis, raviolis  cuits à la vapeur frits ou à l'eau. Elle est également marquée par une grande variété de produits de la mer tels que les coquilles Saint-Jacques , les langoustines , les palourdes  et les calamars .
• Cuisine de Sichuan:  C'est une cuisine épicée et piquante car elle est faite avec du piment rouge . Elle permet de supporter le froid et l'humidité de la région. La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l'étouffée, ainsi que les légumes  conservés par le fumage, la salaison, le saumurage ou la dessiccation. La consommation de bœuf  y est très populaire. Il est cuit jusqu'à une grande tendreté.
• Cuisine de Pékin:  C'est la cuisine la plus sophistiquée. On lui doit le Canard laqué  et le Poisson mandarin .

Plats

Les chinois mangent principalement du riz  comme céréale . Le riz est présent sous différentes formes. Comme viande , ils consomment plutôt du porc , du poulet , du poisson , des œufs  et parfois, du bœuf  et de l'agneau .

Soupes et entrées

Soupes et entrées
Soupes Soupe Won-Ton, Soupe à la viande au pâte de soja , Soupe aux œufs  et aux champignons , Soupe aux concombres , Soupe de poulet  aux nouilles chinoises , Soupe de maïs à la viande de poulet, Soupe aux boulettes de viande, Soupe de riz aux boulettes de viande, ...	Entrées chinoises Rouleaux impériaux, Boulettes de viandes frites, Champignons farcis à la viande, Dim sum Siou Ma (Raviolis à la vapeur), Boulettes de viande vapeur Dim-Sum, Boulettes de viande de bœuf Dim-Sum, Boulettes de porc et crevettes Dim-Sum,...

Spécialités

Pour les chinois les plus pauvres, les repas se résument à un bol de pâtes  ou de riz , agrémenté de quelques morceaux de viandes  ou de légumes . Mais à l'occasion des fêtes, chacun s'efforce à faire étalage d'abondance. La nourriture est une question d'honneur et signe d'appartenance sociale.

Spécialités
Riz cantonnais	Nouilles chinoises  ou chow mein	Nems	Canard laqué	Porc au caramel

Les mets particuliers associés aux fêtes et occasions spéciales sont nombreux:

Mets pour fêtes et occasions spéciales
Gâteau du nouvel an  Gâteau de riz gluant cuisiné à partir de farine de riz , parfumé au haricot rouge  ou au longane . Il est cuit à la vapeur, puis coupé en tranches qui sont frites.	Rouleau de printemps et pâté impérial Ce sont de petites crêpes  à base de farine de blé  ou de riz contenant de la viande coupée en lamelles et des légumes. A l'origine, il s'agit d'un pique-nique que les chinois amènent au cimetière lors de la Toussaint.	Feuilles de bambous farcies Elles accompagnent la fête des bateaux dragons, fête marquant l'entrée dans les chaleurs de l'été et la saison des épidémies. Elle se déroule le cinquième jour du cinquième mois lunaire, soit fin mai début juin.	Gâteaux de lune C'est une pâtisserie chinoise à base de jaunes d'œufs salés dont la forme rappelle la lune. Ils sont consommés à l'occasion de la fête de la mi-automne, lors de la pleine lune au mois de septembre.	Pâtes de longue vie Ces pâtes, très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire. Elles assurent la longévité. Il est donc important de ne pas les casser lors de la cuisson.

Règles de savoir-vivre

• Placements à table: Le maître de maison est placé dos à la porte et l'invité d'honneur se trouve en face de lui. Les femmes mariées sont toujours assise à la droite de leur mari.
• Au début du repas: L'invité doit saisir en premier les baguettes et doit ensuite attendre que le maître de maison commence à manger.
• Au court du repas: Mangez lentement, vous pouvez faire du bruit mais ne vous mouchez pas. N'ayez pas peur d'approcher votre bol  au bord des lèvres et de pousser le riz  dans votre bouche.
• Thé: Si il y a du thé , chaque convive doit le servir à tour de rôle. En guise de remerciement, il faut tapoter du bout des doigts sur la table.
• Fin du repas: C'est l'invité d'honneur qui, en se levant, signale la fin du repas.

Matériels spécifiques pour cuisiner chinois "à la maison"

Pour cuisiner chinois, vous n'avez pas besoin de toute une nouvelle batterie de cuisine . En effet, pour la plupart des recettes, seuls quelques éléments nouveaux sont nécessaires.

Matériel spécifique
Wok  La cuisson au wok est très rapide. Il est utilisé pour frire rapidement, pour braiser, pour cuire à la vapeur et pour la friture. La cuisson au wok requiert peu d'huile. Les aliments cuits contiennent donc peu de graisse, moins de calories et conservent mieux leurs vitamines, leurs saveurs originales et leurs couleurs fraîches.	Auto-cuiseur électrique  Le riz est toujours parfaitement cuit et chaud. L'auto-cuiseur permet de ne pas interférer la cuisson du riz avec les autres préparations.	Baguettes chinoises  en bois La tradition en Chine est de manger avec des baguettes. Il faut placer les deux baguettes dans le creux formé par le pouce et l'index et fermer la main sans forcer. Seule la baguette du haut est mobile.	Hachoir  Le hachoir est très versatile. Il est utilisé pour découper, inciser, couper en cubes, hacher finement, ...

Matériel spécifique
Marmite  en argile La marmite en argile est utilisée pour braiser. Elle a une cuisson lente.	Panier de Bambou  Le panier de bambou est utilisé pour la cuisson à la vapeur.	Planche à découper  Les planches sont de formes et de tailles différentes.	Gazinière à gaz  ou autre source de chaleur

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